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绿茶制作技艺（舒城小兰花）是中国安徽省六安市舒城县传统技艺，安徽省省级非物质文化遗产之一。

舒城小兰花，外形芽叶相连似兰草，条索细卷呈弯钩状，色泽翠绿匀润，毫锋显露；冲泡后如兰花开放，枝枝直立杯中，有特有的兰花清香，俗称“热气上冒一支香”；茶汤鲜爽持久，滋味甘醇，汤色嫩绿明净，叶底匀整成朵，呈嫩黄绿色。

兰花茶的产地和历史渊源

兰花茶的主要产地是安徽省舒城县，舒城县属北亚热带湿润气候区，气候温和，光照充足，降雨量丰富，无霜期较长，光、热、水资源比较丰富。地势由西南向东北倾斜，中部丘陵起伏，东北沃野平畴，大体呈“五山一水二分田，二分道路和庄园”的格局，为种植小兰花茶叶提供了优越的地理环境。

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舒城古属舒、庐二州，茶叶早在唐宋时代已负盛名，并被列为贡品，据《新唐书·地理志》记载：“土贡中列有茶的共有17州，有···庐州”；《建炎杂记》载：“庐州，有舒城王同茶场”；清嘉庆十一年（1806年）《舒城县志》载：“茶，出晓天主簿园、毛坦厂”。据舒城县志和茶学家陈椽所著的《安徽茶经》等史料记载，兰花茶诞生于明末清初，距今至少三百年。

关于茶叶的命名，有多种说法，一说是兰花茶叶相连成朵，形似兰花草；二说是采制时正值山中兰花盛开，茶叶吸附兰花的香味而有兰花香，故称兰花茶。甚至有这样一种传说：从前，舒城县晓天镇有一个叫兰花的姑娘，采制的茶叶形如兰花、兰香四溢，深受购茶商喜爱。为带动乡亲致富，兰花姑娘不畏劳累日采夜制，最终因过劳成疾不幸离世。乡亲们出于对她高超制茶技艺的崇敬，将此茶取名为“兰花茶”，同时将她安葬于茶树长势最好、品质最优的茶地——白桑园村小麦淌的茶园附近。不久之后，小麦淌竟诞生了十八棵由兰花姑娘化身可昼采夜发、香味突出的“神茶”。

据说，如今走在美丽古朴的晓天街道上，还能听到“兰花茶”的传说。

兰花茶的制作技艺

“舒城小兰花”属特种烘青名优绿茶，其突出特点在于它独特的炒制工艺。炒兰花茶要用两口锅、竹丝把（实心竹制作），第一口锅主要是杀青，第二口锅是做形。兰花茶炒制不是用手杀青、做形，而是采用特制的竹丝把在锅中回旋翻炒，几个人前后配合，一气呵成，这样能避免茶锅烫手，杀青温度可以高一些，使鲜叶杀青能够杀得透，并且做形也在热锅中进行，能够很好地去除青草气，发挥茶香，保持茶的翠绿色。烘干时用红栎木炭，这种远红外热波更能激发茶香。对比试验表明，采用木炭或远红外烘焙机烘干的茶叶兰花香明显，而用热风机或其他热源烘干，就没有兰花香。

炒茶工序主要分为以下几个步骤：（1）生锅杀青：采用特制的小竹丝把在两口并连45度斜锅茶灶中、做型，杀青要遵循“高温杀青、先高后低、嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则。应掌握技术要点：①起火擦锅。杀青前先将杀青锅磨光、擦净，涂少许制茶用油，用布擦匀，使锅壁光滑；②控制锅温。大概120℃左右，手背离锅底10cm 处感到熏手时，鲜叶下锅听到刺刺的炒芝麻声为度，过高易焦边，过低杀不透，青草气去不掉，易产生红变；③投叶量。舒城小兰花特级，以一芽一叶初展为主，一般每锅投25～30g；一级、二级以一芽一叶、一芽二叶初展为主，一般每锅投60～80g；④炒茶操作。炒茶手势要轻巧，手握小竹丝把运用手腕力按顺时针方向有节奏向左上回旋翻炒，做到把不离茶、茶不离锅，炒至青草气基本散失，叶质变软，可转移第二口斜锅，温度在100℃左右，此时可带把做形，炒至茶叶在锅内翻动有沙沙声，达到叶色翠绿，茶香显逸，略感触手时，即可出锅、摊凉。摊20min后，可进入烘干工序。不管是生锅还是熟锅，茶叶出锅都要做到出得快，捞得净。

（2）烘干。①初烘。一般采用红木炭火烘笼进行烘干，温度达110℃左右时，开始摊叶，厚度在1cm左右，每隔2～3min轻翻一次，烘至七八成干，稍有触手感，即可出叶摊凉；②足火。摊凉30min后，采用红木炭火炭火烘笼打足火，温度为90℃左右。以2～3次初烘叶合并，每隔2min轻翻1次，直至足干（含水率低于6％），茶香显露，色泽显毫，手捻茶叶呈细末状，即可下烘，待稍冷后，即可储存或包装。

兰花茶的发展现状

兰花茶创制300多年来，虽几经波折，却经久不衰，历久而弥新。自面世以来，尽管产量随时代不同而有起伏变化，但其独特的色、香、味、形赢得了众多消费者的喜爱以及专家的赞许。近年来，舒城小兰花名闻遐迩，在国内外茶叶展销、评比活动中获得多项大奖，更是凭借其独特的炒茶工艺于2012年入选安徽省非物质文化遗产。

当然，随着机械制造业的发展，小兰花的传统炒茶工艺不可避免地受到挑战。小兰花茶的省级传承人李贤葆表示，因社会经济的发展，劳动力成本加大，手工炒制兰花茶越来越多地被机械化加工所取代。目前只有晓天、河棚等少数乡镇还有一些部分茶农沿用手工制作部分高档兰花茶，但多数情况下，机械加工的兰花茶外形一致性较好，市场卖相也更好一些。从长远来看，留在农村的青壮年劳力越来越少，机械化替代手工是必然趋势。

为此，李贤葆认为，我们一方面要采取专业培训，以师带徒等方式培养一批热爱小兰花传统文化技艺的人才，同时完善传习基地，在核心产地保留部分手工兰花传统；另一方面，要不断探索和改进兰花茶机械化加工工艺技术，使之更好的满足传统兰花的品质要求。

发布于：山东省

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